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厨房灶具专业知识解读

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可燃气体,主要包括液化石油气及天然气。液化石油气主要成分为丙烷C3H8及丁烷C4H10,是石油提炼过程中的产物;天然气主要成分为甲烷CH4,一般来自天然气矿井或石油开采伴生气。

其他燃气还有人工煤气、沼气、矿井气及液化石油气混空气,其中沼气及矿井气主要成分为甲烷CH4,但甲烷含量相对较低,且成分波动相对较大。
台式灶只能安置在台面上使用,一般为低档产品;嵌入式灶则既可以将灶具安装在橱柜内,也可以安置于台面上,一般为中高档产品。

国内燃气灶具大批量生产大致是上世纪90年代以后的事情,一直以台式灶为主,2000年前后国内才出现嵌入式燃气灶,由于产品外形更加高端、且易于清理,不久之后便迅速发展,很快成为各燃气灶企业主销产品,深受广大城镇消费者喜爱。
燃气灶燃烧方式有两种:一种是大气式燃烧方式,特点是:燃气从喷嘴喷出后,将一次空气引射到燃烧器内部,其中一次空气量少于燃气完全燃烧所需空气量;燃气及一次空气混合物从火孔喷出后,接触到点火源后,立即产生化学反应,生成醛类及醇类中间物质,放出少量热量;中间物质与燃烧器周围的二次空气接触,进一步反应,实现完全燃烧,放出大量热量。

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另一种燃烧方式是完全预混方式,特点是:燃气从喷嘴喷出后,将燃气燃烧所需要的空气全部引射到燃烧器内部,燃气及空气混合物从燃烧器小孔
喷出,完成燃烧过程,放出大量热量;这种燃烧方式,其燃烧器一般采用多孔陶瓷板或金属丝网;由于燃气燃烧时,放出大量热量,将燃烧器表面加热至红色,且一部分热量也通过辐射传热方式,传递到被加热锅的表面,因而也称为红外燃烧方式。

单从理论上来说,完全预混燃烧方式燃烧效率、要高于大气燃烧方式燃烧效率,但完全预混燃烧方式存在负荷调节范围小、易回火缺陷,在现有技术条件下,只有采用多孔陶瓷板或特制金属网板等特殊结构、才能在较小负荷条件下,满足家庭使用需要,因而红外燃烧方式难以在国内家用燃气灶具中大面积普及。

大气式燃烧方式灶具的特点是负荷大、火力集中,但热效率偏低,猛火爆炒必备,更适合中式喷饪;而红外燃烧方式灶具负荷小、火力均匀,但热效率较高,适宜西式喷饪,如煎、炸之类。
传统的大气式燃烧方式灶具一般采用内外双环结构,其中外环火焰一般向远离炉头中心的方向喷出,这种火焰喷出方式,我们称为直焰火,内旋火灶具大气式燃烧方式灶具的升级产品,其特点就是燃气灶外环火焰以旋转方式,向炉头中心方向喷出。

这样,被加热锅中心受热更集中,且旋转火焰加强了火焰与被加热锅之间的换热,同时还延长了火焰在锅底滞留时间,因此,内焰火灶具与传统的直焰火灶具相比,热效率更高、且火焰聚中性更好,更加适合中式喷饪。
按照大气式燃烧方式中燃气燃烧所需的二次空气补充方式,嵌入式灶具又可以分为下进风灶具及上进风灶具。二次空气可以经过灶具底壳进入到燃气燃烧区域的嵌入式灶具,称为下进风灶具,一般特征是面板开孔,可以直接看到灶具底壳;而二次空气经过灶具面板上方进入到燃气燃烧区域的嵌入式灶具,称为上进风灶具,一般特征是面板没有开孔,看不到到灶具底壳。

近年来,部分橱柜没有按相关规范保留通气孔,为了适应这一状况,部分上进风灶具采用灶具水盘开孔方式,这属于上进风灶具的一种变形。

上进风嵌入式灶具,可以避免灶具工作过程中、汤汁流进灶具内部,也可以避免灶具清洁时、清洁水等流进灶具内部,整个设计更为人性化,因此,一般认为,上进风嵌入式灶具比下进风嵌入式灶具更加高档。

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